おじゃまします!手づくり市出展者さま Vol.65「Barjac Pickles」

65回を迎える「おじゃまします出展者さま」は 藤川智史さん・藤川久子さんご夫妻の
姫路にある智史さんがリノベーションした工房へお伺いしました。

Q: バルジャクピクルスさんのピクルス作りを始める
きっかけは?

(智史さん)
「姫路で友人が経営していたワインバーでアルバイトをして
 いた時に、前菜や、あて(おつまみ)も作っていたんです。
 その中にピクルスも作っていました。なので、
 お酒に合うようなピクルスの味付けから始まっています。

 自分がお酒をたしなむのが好きですので、
 今もお酒に合うような味付けになっています。
 その時働いていたお店は閉店してしまったのですが、
 ピクルスの注文が続いていたので、許可を取るためにも
 あき家を自分でリノベーションして工房にし、
 ピクルス作りを続けたのが始まりです。」

Q: お料理の学校とか通われていたことがあるのですか?

(智史さん)
「いや、ないんです。
 おじいさんの代から建築業を営んでいる家でしたので、
 自然とそちらを継ぐことになりました。お料理は昔から
 好きだったのですが、言えずじまいでした。今は、
 建築業メインでピクルス作りに携わっていますが、
 いつかはピクルス作りメインに
 移行していきたいとは思っています。」

Q: バルジャックピクルスという屋号の謂れを教えてください。

(久子さん)
「バルジャックは、フランスのある村の名前からとったんです。
 ドキュメンタリー映画で、子供達の未来のために学校給食を全てオーガニックにすることを始めて
 本来あるべき食べ物を自然に栽培すること。それを大切に食べていくことを教育として取り入れている
 バルジャック村があることを知り、とても感銘を受け、その村の名前に恥じない本物の食品を作ろうと
 思ったのが由来です。
 ピクルス作りを始めた時はオーガニックとか意識してなかったのですが、
 商売を本格的にしようと考えていた時期に野菜ソムリエの方に
 是非オーガニックで作ってください。と勧められたことで
 健康志向重視でオーガニックへと考えたこととも関係しています。」

Q: ピクルスの種類はどれぐらいありますか?
変わりダネはありますか?

(久子さん)
「野菜の組み合わせで70種類ほどありますが、その時の旬の野菜を
 使うので、常時その数の種類があるわけではないんです。」

(智史さん)
「変わったものでいうと大豆はまろやかで食感が楽しめると思います。
 日本のきゅうりは水分量が多いので難しかったです。
 かぼちゃとサツマイモの組み合わせは見た目の色合いも食感も良かったです。」

Q: お野菜のこだわり、ピクルス液の工夫を教えてください。

(智史さん)
「無農薬にこだわった農家さんがつくる野菜、
 有機黒酢、有機純米酢、有機ハーブを数種類、
 米づくりからこだわっている純米本みりん、
 オーガニックワイン、そして砂糖は極力減らして
 ピクルス液を作っています。配分等は企業秘密です。
 ワインで液体の角を取ること。それと、食感を残すために
 熱を加える時間を極力少なくし、
 PHを落とすことで、安全性も重視しています。」

Q: ピクルスを使ってのお料理、教えていただけますか?

(久子さん)
「大豆のピクルスなどは、葉物のサラダ、ポテトサラダに加えると
 歯ごたえと香ばしさが加わっておいしくなります。
 それから、残ったピクルス液はドレッシングとしても使えます。
 原材料が良すぎて捨てるには勿体無いので、ぜひ使ってみてください。
 カッテージチーズとの相性もいいので、
 シソの葉にカッテージチーズとピクルスを一緒にくるんで
 簡単なオードブルにもなります。」

Q: そして、ハバネロソースへ行き着いた理由は?

(智史さん)
「とにかく辛いものが好きで。自分で持ち歩く一味唐辛子とホットソースが欲しかったんです。
 近くに手頃の商品がなかったものですから、思い立った次の日に畑を借りて、苗を用意して栽培を始めて
 自分好みの味の追求を始めました。数種類の唐辛子をブレンドしているんですけど、何年間かかけて
 色んなところの唐辛子を食べ比べて自分好みの味の苗を手に入れ、自分の畑で育てて、自家採種して
 苗を作ったのが今のものです。2年目は味が気に入らず苗を全部捨てました、
 やっと今年は香りも味もよくなりました。そして、唐辛子からハバネロの方が辛いなとなり、
 ハバネロの栽培に着手しだしてハバネロソースへと辿りつきました。」

 ※ハバネロとは激辛味の唐辛子属の一種。

Q: 手づくり市に参加されたきっかけは?
出展されて感じられたことは?

(久子さん)
「すでに手づくり市でアクセサリー販売をしている京都の友人に
 何度か誘われてはいました。姫路からなので遠いと敬遠して
 いましたが、彼女の強い勧めがあって参加しました。
 今年から参加させていただいているのですが、すでに
 リピーターのお客様もいらっしゃいます。
 試食をしていただくと、皆さんピクルスの概念が変わったと
 おっしゃっていただけます。単価が高めなので、
 味を知ってから購入いただけるようにと考えています。

百万遍さんは、味が気に入ったお客さまが次に友人などを連れてきてくださるって試食を勧めてくださったりするので、
平日は私しか参加できませんが、頑張って続けていこうと思います。」

Q: 最後に、これからの目標または夢などお聞かせください。

(智史さん)
「夏以降、レストランが独自の味をプラスしてオリジナルのソースになるように敢えて未完成のハラペーニョの展開を
 進めています。プロ仕様のピクルスになるので、
 レストランだけの販売になりますが、販路を広げて
 いきたいです。」

 ※ハラペーニョとはメキシコを代表する唐辛子の一種。

好きなことにかける情熱が半端なく熱いご主人。
次は魚介類系の新商品のトライを始められたようです。
皆さんも完成をどうぞお楽しみに!

掲載日2017.8.13

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