おじゃまします!手づくり市出展者さま Vol.61「ちりめん山椒 庵an」

Q: 屋号の由来を教えて下さい。

(美香さん)
「「庵」とは僧や尼が世間から離れて質素で静かに
 暮らすための家のことで、ひっそりと小さなお店
 であること(笑)。また、日本料理や料亭の屋号に
「○○庵」とよく用いられることから、
 より覚えやすくシンプルに「庵」と一文字に
 命名しました」

Q: ちりめん山椒のお店を始めようとした、
きっかけは何ですか?

(慶さん)
「縁あって店長を任せていた前任者から引き継いだ
 形で始まっています。
 きっかけは、
 両親が手づくり市の大常連の顔なじみであり、
 母が店舗のオーナーだったこともありました。
 今は家族だけで営んでおります。」

(美香さん)
「引き継ぐ前からお店のお手伝いをし、
 料理長の父にも教わりながら試行錯誤の末、
 現在に至ります。」

Q: わたしはちりめん山椒を京都に来て初めて
 作り方を教わったのですが、京都独特の
 ものなのですか?

(慶さん)
「鯖寿司とかのように、
 京都の内陸部でのお魚料理の保存食として始まり、
 それがだんだん全国に広まって京都の郷土料理として
 定着していったようです。おじゃこ(ちりめん)を
 加工したものは全国に色々ありますが、山椒の実と
 一緒に炊き上げるのは、京都独特ですね。」

Q: 庵anさんのちりめん山椒のこだわりを教えて下さい。

(慶さん)
「うちは、みりんと醤油と清酒だけの味付けです。こだわり過ぎて売る値段が高くなってしまうのは避けたいと
 思っています。お醤油など仕入れるものも表示だけでなく自分で確かめて選んでいます。
 多くの人に普段使いでたくさん食べていただきたいのでお求めやすい値段。という気持ちがあります。
 山椒の実は和歌山のぶどう山椒、無添加のこだわりは勿論、味に関しては、おじゃこ(ちりめん)自体の風味を
 生かしつつ、専門店のお味をつけています。」

(美香さん)
「おじゃこ(ちりめん)は、天然素材なので毎回、味や大きさ硬さ等が違うので、仕入れてきたら、
 試しに一部を炊き上げて味を調整しています。
 できるだけおじゃこ(ちりめん)本来の美味しさが味わえるように味付けしています。」

Q: ご飯の上にかけていただくのが定番の食べ方だと
思うのですが、お勧めの召し上がり方はありますか?

(美香さん)
「万願寺とうがらしと甘辛く炒め煮にしたり、
 ガーリックトーストに乗せて食べるのは、塩味が丁度良い
 あんばいでいただけるとお客さまから教えていただいて
 食べてみたらその通りでした。
 あとは、パスタに入れたり、ピザにのせたり、チーズなどに
 混ぜて、ディップにしたり、サラダにまぜたりと色々な
 食べ方をお客さまから教えていただいています。」

(慶さん)
「夏場は、そうめんやおそば、冷奴にかけたり、チャーハンとかに入れても美味しいです。」

Q: いつも容器から溢れそうにたくさん詰めてますが、
美味しく保存するにはどうすれば良いですか?

(慶さん)
「とにかく炊きたての家庭の風味を味わっていただきたい
 ので、防腐剤、脱酸素剤も入れず、密封しないで軽く止め
 ていますので、お買い求めになったら、空気に触れない
 ようにチャック付きジプロックや蓋つきのタッパなどに
 移し替えていただいて、もしあれば真空チルドに置いて
 いただけると鮮度が保てます。
 冷凍保存は鮮度・風味が落ちるのであまりお勧めして
 おりませんが…当店は量が多いので(笑)
 余っちゃう場合には約3か月くらいは日持ちします。
 夏場は「お土産にするには日持ちが」と言われますが、
 味と風味を楽しんでいただきたいので、不効率ですが
 あえてこの形をとっています。」

Q: 庵さんの夢がありましたら教えて下さい。

(慶さん)
「家族経営に徹底し、完全無添加を守り、
 現状を変えずに続けていき、より多くの方々に
『ちりめん山椒』の美味しさを知っていただきたいです。」

奥さまの優しいお人柄とご主人の食に対するこだわりが炊き込む塩梅に
スパイスとなって、庵anとしての味を確率していっているように思えました。
あの大盛りの詰め方には、たくさんの想いが優しく詰まっているようです。

掲載日2017.4.13

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